Sự hình thành và phát triển của món canh xương Haejangguk Hàn Quốc

Công thức.

Món súp canh xương Haejangguk được làm bằng cách hầm xương bò (xương ống, xương hỗn hợp và xương sống) trong nước dùng đặc trong một thời gian dài, thêm cây xô thơm, củ cải bắp cải và rau thơm với thịt bò, nội tạng bò.

Sự ra đời của Haejangguk

Sự xuất hiện của haejangguk bắt đầu ở Seoul, nơi có nhu cầu về thịt bò cao. Seoul là khu vực có nhu cầu thịt bò cao nhất cả nước. Trong triều đại Joseon, các quý tộc ở Hanyang ưa thích thịt bò và có thói quen ăn xương bò như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe trong gia đình. Đối với thói quen ăn uống nước hầm xương, các nhà hàng mưu sinh xuất hiện trong quá trình trải qua Chiến tranh Triều Tiên sau giải phóng, và súp giải rượu xương Haejangguk là một trong những sản phẩm súp được nấu từ xương bò để ăn ngoài. Món này được gọi là Bone Daguitang với canh gạo nấu bằng xương ống hầm nhừ, nhưng nó được gọi là Bone Haejangguk vì nó được ăn trước bữa sáng.

Sự hình thành và phát triển của Haejangguk

Xương Haejangguk là một món súp được làm từ phụ phẩm của bò. Thực phẩm hóa như một sản phẩm phụ của bò không có lựa chọn nào khác ngoài việc được sinh ra ở những vùng có mức tiêu thụ thịt bò cao. Vì Seoul là một thành phố lớn và là nơi sinh sống của nhiều gia đình quý tộc trong triều đại Joseon nên lượng tiêu thụ thịt bò rất cao và rất nhiều sản phẩm phụ cũng được sản xuất. Trong số các sản phẩm phụ của gia súc, có seolleongtang , gomtang , foottang thịt bò và súp xương được làm bằng cách cắt cẩn thận xương ethmoid, xương ống và xương sống . Đối với Xương Daguitang, đun sôi xương bò và hỗn hợp xương để tạo thành một món súp đặc, sau đó thêm xương sống với thịt bò và đun sôi lại.

Ở Seoul, các nhà hàng xương haejangguk tập trung ở Chợ Yongmun ở Yongsan -gu, Cheongjin-dong ở Jongno-gu, Seosomun ở Jung-gu và Wangsimni ở Seongdong-gu. Haejanggukjip ở khu vực Seoul xuất hiện sau giải phóng năm 1945 khi các nhà hàng sinh kế được tạo ra xung quanh chợ bán buôn. Trong những ngày đầu, Haejanggukjip làm và bán Seonjigukbap cho các thương gia và người bán hàng tại các chợ đầu mối nông sản và rau quả. Seonji gukbap là súp gạo với seonji được làm bằng cách làm đông máu bò. Seonjigukbap là một loại canh ăn riêng với cơm và nước dùng được nấu từ xương bò ninh nhừ với bột ớt đỏ khô , hành khô và bắp cải . Món súp được nấu bằng tiết bò và xương lưng bò, được đun cùng với xương ống, được gọi là Bone Dagwitang. Những điều cơ bản của Bone Daguitang và Bone Haejangguk là giống nhau, nhưng chúng có đặc điểm là được phục vụ trong nồi đất với seonji, xương sống với thịt và bắp cải siraegi . Tất cả xương bò, bao gồm xương ethmoid, xương sống, xương mũi và xương seonji, dùng để làm Xương Daguitang đều được cung cấp từ các lò mổ ở Majang-dong và Doksan-dong, Seoul.

Đó là vào cuối những năm 1960, Bone Daguitang đổi thành Bone Hangover Soup. Vào những năm 1960, khi các khách sạn được xây dựng ở trung tâm thành phố Seoul, các câu lạc bộ đêm được tạo ra như một cơ sở phụ và việc vận hành một hộp đêm ở mọi khách sạn lớn nhỏ là mốt. Cuộc sống về đêm rất phổ biến, với những nam nữ thanh niên thích giải trí bằng cách khiêu vũ những điệu nhảy cờ vây và khiêu vũ blues với rượu tại các hộp đêm. Vào thời điểm đó, có lệnh giới nghiêm ban đêm từ nửa đêm, vì vậy chúng tôi uống rượu và nhảy múa trong các hộp đêm cho đến khi lệnh giới nghiêm được dỡ bỏ lúc 4 giờ sáng. Say rượu và chơi bời lêu lổng đã ghé thăm nhà hàng Haejangguk khi lệnh giới nghiêm được dỡ bỏ. Haejanggukjip ở Seoul được bao quanh bởi các hộp đêm khách sạn. Nhà hàng Haejangguk ở Cheongjin-dong, Jongno-gu là một ví dụ điển hình.

Các nhà hàng Haejangguk cũng phát triển thịnh vượng xung quanh Yongmun-dong, Yongsan-gu. Yongmun-dong Haejanggukjip chủ yếu được khách du lịch đến từ các câu lạc bộ đêm của khách sạn và các thương nhân và người đi chợ từ Chợ bán buôn rau quả Yongsan. Sau khi lệnh giới nghiêm được dỡ bỏ lúc 4 giờ sáng và phiên đấu giá tại chợ bán buôn rau quả kết thúc vào khoảng 5 giờ chiều, những người say rượu, thương nhân và người bán hàng rong đã đến nhà hàng Haejangguk. Do những điều kiện kinh doanh này , nhà hàng Yongmun-dong Haejanggukbap mở cửa lúc 4 giờ sáng và đóng cửa lúc 8 giờ sáng. Khi hết nước dùng (70 đến 80 phần ăn) được ninh qua đêm, cửa đóng lại. Bằng cách này, trong khi mổ giải rượu trước bữa sáng, súp xương đã được chuyển thành súp giải rượu xương. Giờ đây, môi trường kinh doanh đã thay đổi, mở cửa lúc 6 giờ sáng và đóng cửa lúc 2 giờ chiều hoặc kéo dài giờ làm việc nhưng truyền thống canh xương hầm vẫn được duy trì.

Đặc điểm và ý nghĩa

Xương Haejangguk cho thấy trong một mặt cắt ngang người Hàn Quốc thích thịt bò đến mức nào. Các thành phần được sử dụng để làm Xương Haejangguk, chẳng hạn như xương ống, xương sống, xương hỗn hợp và máu, đều là sản phẩm phụ của bò. Phụ phẩm bò phát triển ở khu vực đô thị Seoul tương ứng với mức tiêu thụ thịt bò. Vì vậy, súp xương giải rượu có thể được gọi là súp giải rượu kiểu Seoul. Haejangguk ban đầu được ra đời như một món ăn lâu đời cho các thương gia và thương nhân cùng với các chợ đầu mối nông sản và rau củ quả, nhưng đã biến thành món súp giải rượu cho dân nhậu vào những năm 1960 khi kết hợp với văn hóa hộp đêm phương Tây. Canh xương Haejangguk gần đây đã lan rộng ra toàn quốc vì nó đã ổn định như một món ăn thông thường phổ biến.