Kimchi là gì? Các loại kimchi phổ biến và cách ăn kimchi cùng thịt nướng

Kimchi (김치) là món rau củ muối lên men của Hàn Quốc, phổ biến nhất là cải thảo ướp ớt bột, tỏi, gừng, hành và nước mắm hoặc tôm muối. Kimchi có vị chua cay, mặn, hơi ngọt và giòn, thường xuất hiện trong hầu hết bữa ăn của người Hàn, từ bữa cơm gia đình đến bàn thịt nướng. Món này không chỉ là món ăn kèm mà còn là nền tảng để nấu nhiều món khác như canh kimchi, cơm chiên kimchi, bánh xèo kimchi.

Bài viết này giải thích kimchi là gì, vì sao người Hàn ăn kimchi mỗi ngày, các loại kimchi phổ biến, cách kimchi được làm và lên men, cách chọn kimchi, cách ăn kimchi với thịt nướng và những món nấu từ kimchi. Nếu bạn quan tâm cả hệ thống món ăn kèm, hãy đọc thêm bài banchan là gì và các món ăn kèm thịt nướng.

Kimchi là gì?

Kimchi là cách gọi chung cho các loại rau củ được muối và lên men theo phong cách Hàn Quốc. Loại nổi tiếng nhất là baechu kimchi làm từ cải thảo. Cải thảo được muối cho ra bớt nước, sau đó được trét hỗn hợp gia vị gồm ớt bột Hàn Quốc (gochugaru), tỏi, gừng, hành lá, củ cải, nước mắm hoặc tôm muối, đôi khi thêm chút bột gạo nếp nấu loãng. Sau đó kimchi được để lên men ở nhiệt độ thích hợp, rồi bảo quản lạnh để dùng dần.

Trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic phát triển và tạo ra vị chua đặc trưng. Kimchi mới làm có vị tươi, giòn và cay; kimchi để lâu hơn có vị chua rõ, mềm hơn và thơm mùi lên men đậm. Mỗi giai đoạn lại phù hợp với những cách dùng khác nhau.

Vì sao kimchi quan trọng với người Hàn?

Kimchi có mặt trong gần như mọi bữa ăn của người Hàn. Trong văn hóa Hàn Quốc, có truyền thống “kimjang” là việc cả gia đình, hàng xóm cùng làm kimchi với số lượng lớn vào cuối thu để dùng suốt mùa đông. Hoạt động này mang ý nghĩa gắn kết cộng đồng và đã được UNESCO ghi nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Với người Hàn, bữa cơm không có kimchi thường bị xem là thiếu. Kimchi vừa là món ăn kèm, vừa là nguyên liệu nấu ăn, vừa là biểu tượng văn hóa. Chính vì vậy, khi ăn thịt nướng Hàn, bạn gần như luôn thấy một đĩa kimchi đặt trên bàn.

Các loại kimchi phổ biến

• Baechu kimchi (배추김치): kimchi cải thảo, loại phổ biến và quen thuộc nhất. Có thể ăn cắt miếng hoặc cắt nhỏ.
• Kkakdugi (깍두기): kimchi củ cải trắng cắt khối vuông, giòn, cay chua, thường ăn kèm các món canh hầm và cơm.
• Oi sobagi (오이소박이): kimchi dưa leo nhồi nhân gia vị, giòn mát, hợp mùa hè.
• Chonggak kimchi (총각김치): kimchi củ cải non nguyên cọng, giòn, vị đậm.
• Pa kimchi (파김치): kimchi hành lá, mùi thơm nồng, hợp ăn với thịt nướng và cơm.
• Nabak kimchi (나박김치): kimchi nước, ít cay, vị thanh, ăn như món canh lạnh.
• Dongchimi (동치미): kimchi củ cải nước, không cay, vị thanh mát, thường ăn với món mì lạnh hoặc món ăn nặng.
• Kimchi cải thảo tươi (geotjeori): kimchi ăn ngay không lên men lâu, giòn, tươi như salad.

Mỗi loại có thời điểm và cách ăn riêng. Ví dụ, kkakdugi hợp ăn cùng món canh nóng, còn oi sobagi và dongchimi hợp mùa hè hoặc để giải ngán sau món thịt nướng béo.

Kimchi được làm như thế nào?

Quy trình làm baechu kimchi truyền thống có thể tóm tắt như sau:

1. Muối cải thảo: cải thảo cắt đôi hoặc cắt tư, ngâm muối hoặc rắc muối giữa các lá trong vài giờ cho mềm và ra nước.
2. Rửa và để ráo: rửa kỹ để bớt muối, để ráo hoàn toàn.
3. Làm hỗn hợp gia vị: trộn ớt bột, tỏi, gừng, hành, củ cải thái sợi, nước mắm hoặc tôm muối và hồ bột gạo nếp.
4. Phết gia vị: trét đều gia vị lên từng lớp lá cải thảo.
5. Lên men: cho vào hũ kín, để ở nhiệt độ phòng một đến hai ngày tùy khí hậu, rồi chuyển vào tủ lạnh để tiếp tục lên men chậm.

Ở khí hậu nóng như Việt Nam, kimchi lên men nhanh hơn nên thời gian để ở nhiệt độ phòng thường ngắn hơn. Nếu để quá lâu, kimchi có thể bị chua gắt.

Ba giai đoạn vị của kimchi

• Kimchi tươi (mới làm): giòn, cay, ít chua. Ăn như món salad hoặc ăn kèm thịt nướng.
• Kimchi chín tới: chua nhẹ, hương vị cân bằng. Đây là giai đoạn phổ biến nhất để ăn trực tiếp.
• Kimchi chín kỹ (mukeunji): rất chua, mềm, đậm mùi lên men. Phù hợp để nấu canh kimchi, kimchi jjigae, kimchi chiên hoặc xào thịt.

Người Hàn xem kimchi chín kỹ là nguyên liệu quý để nấu các món hầm, vì vị chua sâu và đậm mang lại hương vị rất khác so với kimchi mới.

Ăn kimchi với thịt nướng như thế nào?

Kimchi và thịt nướng là cặp đôi quen thuộc. Vị chua cay của kimchi cắt vị béo của thịt heo, giúp bạn ăn được nhiều mà không ngấy. Có vài cách phổ biến:

• Nướng cùng thịt: đặt vài miếng kimchi lên vỉ nướng, để kimchi hơi xém cạnh, ngọt lên và thơm hơn.
• Cuốn ssam: cho thêm một miếng kimchi nhỏ vào cuốn xà lách, thịt, cơm.
• Ăn kèm thịt ba chỉ: miếng ba chỉ giòn béo cùng kimchi chua cay là sự kết hợp kinh điển.
• Ăn xen kẽ: gắp một miếng kimchi giữa các lượt thịt để làm sạch vị giác.

Bạn có thể tham khảo thêm cách ăn ba chỉ trong bài samgyeopsal: cách nướng và ăn ba chỉ heo kiểu Hàn.

Các món nấu từ kimchi

• Kimchi jjigae: món hầm kimchi với thịt và đậu hũ, chua cay đậm đà. Xem thêm canh kimchi và canh kimchi hải sản.
• Kimchi bokkeumbap (cơm chiên kimchi): cơm chiên với kimchi, thịt và trứng.
• Kimchijeon: bánh xèo kimchi giòn, chua cay, rất hợp ăn kèm đồ uống.
• Kimchi mandu: bánh xếp nhân kimchi và thịt.
• Dwaeji kimchi jjim: thịt heo hầm kimchi, ăn với cơm.

Nguyên liệu quan trọng làm nên vị kimchi

• Gochugaru (ớt bột Hàn Quốc): cho màu đỏ đẹp và vị cay dịu, hơi ngọt. Khác với ớt bột thông thường, gochugaru ít gắt và thơm hơn. Có loại xay mịn và loại xay thô, kimchi truyền thống thường dùng loại thô.
• Tỏi và gừng: tạo mùi thơm nồng và độ ấm cho kimchi.
• Nước mắm cá cơm hoặc tôm muối (saeujeot): mang lại vị umami, giúp quá trình lên men ổn định và tạo hương vị sâu.
• Bột gạo nếp nấu loãng: giúp gia vị bám đều vào lá, cũng là “thức ăn” cho vi khuẩn lên men.
• Củ cải và hành lá: thêm độ giòn, ngọt và thơm.
• Muối: loại muối hạt thô dùng để ngâm cải thảo, ảnh hưởng nhiều đến độ giòn và độ mặn của kimchi.

Mỗi nhà làm kimchi đều có “bí quyết” riêng: có nhà thêm táo hoặc lê xay để tạo ngọt dịu, có nhà thêm mực hoặc hàu để tăng vị đậm. Vì vậy, bạn sẽ thấy kimchi mỗi quán, mỗi gia đình có hương vị riêng, khó giống hệt nhau.

Kimchi khác dưa cải muối của Việt Nam ở điểm nào?

Cả hai đều là rau củ muối lên men và có vị chua, nhưng cách làm và hương vị khác nhau. Dưa cải muối Việt Nam thường chỉ cần muối, nước, đường và để lên men tự nhiên, vị chua thanh, ít gia vị. Kimchi thì ướp cùng hỗn hợp gia vị đậm: ớt bột, tỏi, gừng, nước mắm hoặc tôm muối. Vì vậy kimchi cay hơn, đậm hơn và thơm mùi tỏi gừng rõ rệt.

Một điểm khác là cách dùng: dưa cải Việt Nam thường dùng ăn kèm cơm, thịt kho, cá kho; còn kimchi ngoài ăn kèm còn là nguyên liệu nấu các món canh, hầm, xào, chiên với nhiều biến tấu.

Cách chọn và bảo quản kimchi

• Chọn loại phù hợp: nếu ăn trực tiếp, chọn kimchi mới hoặc chín tới; nếu nấu canh, chọn kimchi chín kỹ.
• Bảo quản lạnh: để kimchi trong hũ kín, ngăn mát tủ lạnh. Kimchi sẽ tiếp tục lên men chậm và chua dần theo thời gian.
• Dùng dụng cụ sạch: gắp kimchi bằng đũa hoặc kẹp sạch để tránh làm hỏng cả hũ.
• Nén kimchi chìm trong nước: phần kimchi tiếp xúc với không khí dễ bị mốc hoặc đổi màu.
• Kiểm tra mùi vị: nếu có mùi hôi lạ, nhớt bất thường hoặc nấm mốc, nên bỏ đi.

Kimchi có cay không? Có phiên bản không cay không?

Phần lớn kimchi có vị cay nhờ ớt bột. Tuy nhiên, người Hàn cũng có các loại kimchi không cay như dongchimi hoặc baek kimchi (kimchi trắng) với nước ngâm trong, vị thanh, rất hợp với người không ăn cay, trẻ nhỏ và người lớn tuổi. Khi đi ăn nhà hàng, nếu bạn không ăn cay, hãy hỏi nhân viên về lựa chọn phù hợp.

Kimchi trong văn hóa và đời sống người Hàn

Kimchi gắn liền với nhiều khía cạnh trong đời sống người Hàn. Khi chụp ảnh, người ta thường hô “kimchi” thay cho “cheese” để mọi người cười tươi. Nhiều gia đình có tủ lạnh kimchi riêng để bảo quản lượng lớn kimchi với nhiệt độ ổn định. Vào mùa kimjang cuối thu, hàng xóm thường cùng nhau làm và chia sẻ kimchi cho nhau, kể cả với những hộ gia đình cần được giúp đỡ.

Ở nhiều vùng, mỗi nhà lại có công thức riêng. Vùng ven biển thường dùng nhiều hải sản muối như tôm muối, cá cơm muối; vùng nội địa dùng ít hải sản hơn; miền nam thường cay và đậm hơn, miền bắc nhạt và thanh hơn. Vì vậy, “kimchi nhà làm” ở mỗi vùng mang hương vị rất khác nhau.

Cách ăn kimchi đúng điệu khi đi nhà hàng

• Gắp vừa đủ: kimchi đặt trong đĩa nhỏ dùng chung; hãy gắp lượng vừa ăn rồi xin thêm nếu cần.
• Cắt nhỏ bằng kéo: kimchi cải thảo thường cắt sẵn, nhưng nếu còn nguyên lá lớn, bạn có thể dùng kéo cắt cho vừa miệng.
• Không đổ nước kimchi vào đĩa: nước kimchi mặn, chua, nên chỉ dùng một ít khi cần.
• Ăn xen kẽ: ăn kimchi giữa các lượt thịt, không nên ăn một lượng lớn cùng lúc làm mất vị giác.
• Xin kimchi chín hơn nếu thích chua: một số quán có thể có kimchi chua để nấu canh hoặc ăn riêng; bạn có thể hỏi nhân viên.

Kimchi và khẩu vị người Việt

Nhiều người Việt thấy kimchi gần gũi vì có vị chua, cay, mặn tương tự dưa cải muối, dưa cải chua hoặc dưa muối của ta. Tuy nhiên, kimchi có hương vị riêng nhờ ớt bột Hàn Quốc, tỏi, gừng và nước mắm hoặc tôm muối. Với người mới ăn, bạn có thể bắt đầu bằng kimchi nướng, kimchi nấu canh hoặc kimchi trộn cơm để làm quen dần với mùi và vị lên men.

Kimchi cũng “dễ làm bạn” với các món Việt: nhiều người thích ăn kimchi cùng cơm trắng, trứng chiên, mì gói hoặc bánh mì. Đó cũng là lý do kimchi trở thành một trong những món Hàn được ưa chuộng nhất ở Việt Nam.

Kimchi tại Gogizip

Kimchi xuất hiện trên nhiều món của thực đơn, đặc biệt là các món canh. Bạn có thể xem toàn bộ các món tại hub món ăn Gogizip và thực đơn.

Câu hỏi thường gặp về kimchi