Pajeon (파전) là món bánh rán kiểu Hàn Quốc làm từ bột mì hoặc bột gạo trộn trứng, xếp nhiều hành lá lên mặt rồi chiên vàng giòn. Khi thêm hải sản, nó được gọi là haemul pajeon, thường được người Việt gọi vui là “bánh xèo Hàn Quốc”. Cái tên này dễ hiểu vì hình dáng tròn dẹt, chiên vàng và ăn với nước chấm, nhưng thực tế pajeon khác bánh xèo Việt Nam khá nhiều: từ bột, nhân, cách chiên đến cách ăn. Bài viết này giúp bạn phân biệt hai món, hiểu vì sao người Hàn mê pajeon những ngày mưa, và nên ăn thế nào để thấy ngon nhất.
Pajeon là gì?
Chữ pa nghĩa là hành lá, còn jeon là nhóm món chiên áp chảo với lớp bột mỏng. Pajeon vì vậy nghĩa là bánh hành. Nguyên liệu cơ bản gồm bột mì, một ít bột gạo hoặc bột nếp, nước lạnh, trứng và rất nhiều hành lá cắt dài. Khi thêm hải sản như mực, tôm, nghêu thì thành haemul pajeon. Nhiều quán còn thêm kim chi để thành kimchijeon, hoặc thịt bò, nấm.
Điểm đặc trưng nhất của pajeon là hành lá xếp nguyên cọng dài, ép sát mặt chảo nên khi chiên chín, hành thơm ngọt và giòn viền. Lớp bột không dày mà chỉ vừa đủ gắn kết hành và hải sản, cho kết cấu vừa mềm bên trong vừa giòn bên ngoài.
Pajeon và bánh xèo Việt Nam khác nhau thế nào?
| Tiêu chí | Pajeon (Hàn Quốc) | Bánh xèo (Việt Nam) |
|---|---|---|
| Bột | Bột mì, thêm trứng | Bột gạo, nước cốt dừa, nghệ |
| Màu bánh | Vàng nhạt, sáng | Vàng đậm do nghệ |
| Nhân | Hành lá, hải sản, kim chi | Tôm, thịt, giá đỗ |
| Cách ăn | Cắt miếng, chấm nước tương | Cuốn rau, chấm nước mắm |
| Hương vị | Thơm hành, mặn nhẹ | Béo dừa, thơm nghệ |
| Độ dày | Dày vừa, mềm dai | Mỏng, giòn rụm |
Nhìn chung, bánh xèo Việt có vỏ mỏng giòn, ăn bằng cách cuốn rau sống và chấm nước mắm chua ngọt. Pajeon dày hơn, mềm hơn, ăn trực tiếp bằng đũa, chấm nước tương pha giấm. Hai món không cạnh tranh mà bổ sung cho nhau: cả hai đều là món chiên ăn kèm rau, đều gợi cảm giác ấm cúng.
Các loại jeon phổ biến của Hàn Quốc
- Pajeon: bánh hành lá, cơ bản nhất.
- Haemul pajeon: bánh hành hải sản với mực, tôm, nghêu.
- Kimchijeon: bánh kim chi chua cay, rất hợp ăn khi trời mưa.
- Gamja jeon: bánh khoai tây bào sợi chiên giòn.
- Hobak jeon: bánh bí xanh cắt lát áp chảo với trứng.
- Yukjeon: bánh thịt bò xay chiên, thường có trong dịp lễ.
- Bindaetteok: bánh đậu xanh xay chiên giòn với thịt và kim chi.
Vì sao người Hàn thích ăn pajeon ngày mưa?
Có một thói quen thú vị: ngày mưa, người Hàn thường gọi pajeon kèm makgeolli (rượu gạo). Có nhiều lời giải thích. Tiếng mưa rơi trên mái nghe giống tiếng bột xèo xèo trên chảo, nên khơi gợi ham muốn ăn bánh chiên. Ngoài ra, không khí mát mẻ ẩm ướt khiến người ta thèm món nóng béo. Dù đúng hay không, đây đã thành một nét văn hóa ẩm thực rất đặc trưng. Bạn có thể đọc thêm bài về rượu gạo makgeolli trên trang tin tức.
Cách chiên pajeon giòn ngon
- Dùng nước lạnh: pha bột với nước đá lạnh để bánh giòn hơn.
- Không khuấy quá kỹ: khuấy vừa đủ, để còn vài cục bột nhỏ giúp bánh xốp.
- Chảo nóng, dầu nhiều hơn bình thường: bánh chiên giòn nhờ lượng dầu đủ, nhìn gần như chiên nông.
- Xếp hành lá gọn: hành cùng chiều sẽ cho ra bánh đẹp.
- Đổ trứng lên mặt: trứng giúp hành và hải sản kết dính, tạo màu vàng đẹp.
- Lật một lần duy nhất: khi mặt dưới đã vàng cứng.
Nước chấm pajeon
Nước chấm đơn giản nhất gồm nước tương, giấm, chút đường, ớt bột và hành lá thái nhỏ, mè rang. Vị chua mặn nhẹ giúp cắt béo, làm bánh dễ ăn hơn. Một số quán pha thêm tỏi băm hoặc ớt xắt. Bạn cũng có thể chấm bánh với ssamjang nếu thích đậm vị hơn. Xem lại bài ssamjang là gì để biết thêm.
Vì sao hành lá là nguyên liệu quan trọng?
Hành lá không chỉ là rau thơm trong ẩm thực Hàn mà là nguyên liệu chính, xuất hiện trong canh, nước chấm, món xào và cả món chiên. Khi được chiên nguyên cọng, hành mất vị hăng, chuyển thành vị ngọt dịu và thơm nức. Phần củ hành trắng hơi giòn, phần lá xanh mềm, tạo nên hai kết cấu trong cùng một miếng bánh. Đây cũng là lý do hành lá Hàn thường to và dài hơn hành Việt Nam, nhưng với hành lá Việt vẫn có thể cho ra pajeon rất ngon nếu chọn hành tươi, xanh, cọng đều.
Hành lá còn có lợi thế là rẻ, dễ tìm và có hương thơm giúp át mùi tanh của hải sản. Nhờ vậy, haemul pajeon vừa thơm vừa ít tanh, kể cả với người nhạy cảm với mùi biển. Bạn sẽ thấy lượng hành trong bánh nhiều hơn dự đoán, đó là bí quyết của món này.
Kết cấu bánh: giòn hay mềm mới đúng?
Người Hàn có hai trường phái: thích viền giòn và thích bánh mềm dai. Trường phái giòn dùng nhiều dầu, bột mỏng, lửa lớn, cho bánh vàng ươm và viền giòn rụm. Trường phái mềm dùng bột dày hơn, nhiều bột gạo nếp, lửa vừa, cho bánh dai và ẩm. Không có đáp án đúng hay sai; điều quan trọng là bánh chín đều, không bị sống bột bên trong và không cháy bên ngoài. Haemul pajeon tại nhà hàng thường nghiêng về phía giòn vì ăn kèm đồ uống và món nướng.
Cách ăn pajeon để giữ độ giòn
- Ăn ngay khi vừa lên bàn, đừng để quá năm phút.
- Dùng đũa gắp từng miếng, chấm nước tương trước khi ăn, đừng ngâm.
- Nếu bánh nguội, có thể áp chảo lại một lượt nhanh cho giòn trở lại.
Pajeon trong bữa thịt nướng
Pajeon không phải món thịt nướng, nhưng là món đi kèm tuyệt vời. Vị thơm hành giòn dẻo là món khai vị ăn cùng nhóm, thích hợp để gọi trong lúc chờ lò than nóng. Ngoài ra, bánh còn giúp cân bằng giữa các lượt thịt nướng đậm vị. Tại Gogizip, bạn có thể gọi bánh xèo hải sản để chia sẻ cùng cả bàn. Đây là món dễ ăn, hợp cả người lớn lẫn trẻ em.
Gợi ý kết hợp: bánh xèo hải sản + ba chỉ heo + canh kim chi. Vị béo giòn của bánh, vị đậm của thịt và vị chua cay của canh tạo ra bữa ăn đủ mọi sắc thái.
Lịch sử ngắn của các món jeon
Món jeon có lịch sử lâu đời trong ẩm thực Hàn Quốc, từng xuất hiện trong mâm cúng và bàn tiệc cung đình. Ban đầu, jeon được chiên bằng dầu mè hoặc dầu hạt, nguyên liệu thường là thịt, cá, rau củ được bọc trứng và bột rồi áp chảo. Trong các dịp lễ lớn như Tết Seollal hay Chuseok, các gia đình thường dành cả ngày để chiên jeon, bày thành đĩa lớn trên bàn cúng. Vì thế, món này mang ý nghĩa sum họp.
Pajeon trở nên phổ biến hơn trong đời sống thường ngày nhờ nguyên liệu rẻ và dễ làm: hành lá là rau quen thuộc ở mọi vùng. Mỗi vùng lại có cách làm riêng, nổi tiếng nhất là pajeon vùng Dongnae (Busan) với hành lá, hải sản và trứng được trộn trong bột gạo nếp. Nhiều người Hàn cho rằng ăn pajeon của Dongnae là cách cảm nhận chân thực nhất hương vị truyền thống.
Làm pajeon tại nhà: nguyên liệu cần chuẩn bị
- Bột mì đa dụng khoảng một cốc rưỡi, bột gạo nửa cốc.
- Nước lạnh, một quả trứng, chút muối.
- Hành lá cắt dài bằng chiều chảo, khoảng một nắm lớn.
- Hải sản như mực, tôm, nghêu sơ chế sạch.
- Dầu ăn đủ phủ đáy chảo.
Trộn bột với nước lạnh và muối cho thành hỗn hợp lỏng vừa. Đun nóng chảo với dầu, xếp hành lá, rưới bột, xếp hải sản lên trên, đổ thêm trứng đánh tan. Chiên khoảng bốn đến năm phút mỗi mặt đến khi vàng giòn. Cắt thành miếng vuông rồi dọn kèm nước chấm.
Gợi ý đồ uống ăn kèm pajeon
Ở Hàn Quốc, pajeon thường đi cùng makgeolli. Nếu bạn không uống rượu, nước ngọt có ga, trà lạnh hoặc nước suối đều giúp bữa ăn nhẹ nhàng. Đồ uống lạnh có ga làm sạch vị béo của dầu chiên rất tốt. Với trẻ nhỏ, nước ép hoặc sữa chua uống cũng phù hợp.
Lưu ý khi ăn pajeon
Pajeon chiên nhiều dầu nên nhiều năng lượng; ăn lượng vừa phải và kết hợp rau tươi sẽ dễ chịu hơn. Người dị ứng hải sản nên hỏi kỹ nguyên liệu. Bánh nên ăn nóng vì để nguội lớp bột sẽ dai, mất độ giòn. Nên chia bánh thành miếng nhỏ để cả bàn cùng thưởng thức.
So sánh pajeon với một số món chiên khác của châu Á
Châu Á có rất nhiều món bánh chiên áp chảo. Okonomiyaki của Nhật được làm từ bột, bắp cải và nhiều topping, ăn với sốt đậm và mayonnaise. Bánh xèo Việt có vỏ mỏng, giòn, cuốn rau sống. Bánh hành (scallion pancake) của Trung Quốc dày, nhiều lớp, ăn như bánh mì. Pajeon nằm ở giữa: không dày như bánh hành Trung Quốc, không nhiều sốt như okonomiyaki, và cũng không giòn mỏng như bánh xèo. Nó chú trọng hương hành thơm và độ mềm dai vừa phải, ăn nhẹ nhàng với nước chấm chua mặn.
Khi bạn đã quen với bánh xèo Việt, thử pajeon sẽ giúp bạn nhận ra những điểm tương đồng và khác biệt thú vị: cùng là món chiên bằng chảo, cùng ăn nóng, cùng gắn với tiếng xèo, nhưng cách tiếp cận nguyên liệu và gia vị lại hoàn toàn khác nhau.
Gợi ý cách thưởng thức pajeon cùng nhóm bạn
Pajeon rất hợp để chia sẻ. Khi cả bàn cùng gắp miếng bánh nóng, chấm sốt, kể chuyện, không khí bữa ăn trở nên ấm áp và vui vẻ. Hãy gọi một đĩa lớn đặt giữa bàn, chia thành nhiều miếng, rồi tiếp tục với thịt nướng. Nếu có trẻ nhỏ, hãy cắt bánh thành miếng nhỏ và chọn nước chấm ít cay. Nếu có người ăn chay, hãy hỏi trước về nguyên liệu để chọn bản không hải sản.
Câu hỏi thường gặp về pajeon
Pajeon có phải là bánh xèo Hàn Quốc không?
Gần như vậy, nhưng pajeon dùng bột mì và hành lá, dày và mềm hơn bánh xèo Việt Nam làm từ bột gạo và nghệ.
Haemul pajeon là gì?
Là pajeon có thêm hải sản như mực, tôm, nghêu.
Pajeon ăn với nước chấm gì?
Thường chấm nước tương pha giấm, đường, ớt bột và mè rang.
Vì sao ngày mưa người Hàn hay ăn pajeon?
Đó là thói quen văn hóa: tiếng mưa giống tiếng bột chiên trên chảo và món nóng béo hợp thời tiết mát.
Gogizip có bánh xèo hải sản không?
Có. Gogizip phục vụ bánh xèo hải sản kiểu Hàn.
Pajeon có cay không?
Bản gốc không cay; vị cay đến từ kim chi hoặc nước chấm thêm ớt.
Nguyên liệu thay thế khi tự làm pajeon
Không phải lúc nào cũng có đủ hải sản. Bạn có thể thay mực và tôm bằng thịt heo thái mỏng, nấm, hoặc kim chi cắt nhỏ. Có thể thay bột mì bằng hỗn hợp bột gạo và bột năng để bánh dai hơn. Nếu thích bánh giòn, thêm một thìa tinh bột bắp. Nếu muốn bánh đậm vị hơn, nêm nước bột bằng chút nước tương hoặc bột nêm hải sản. Dù thay đổi thế nào, hãy giữ nguyên nguyên tắc cốt lõi: nhiều hành lá, bột mỏng, chảo nóng, dầu đủ.
Một mẹo nhỏ là phết một lớp mỏng trứng đánh tan lên bề mặt trước khi lật bánh; lớp trứng này giúp liên kết hành và hải sản, đồng thời tạo màu vàng đẹp. Khi bánh đã lật, nhấn nhẹ bằng xẻng để bánh ép sát mặt chảo, tạo viền giòn đều.
Kết luận
Pajeon là món bánh hành thơm giòn, dễ ăn, hợp chia sẻ, và là cách tuyệt vời để mở đầu bữa nướng. Hãy thử tại Gogizip, 93 Đ. Phạm Văn Nghị, Khu đô thị Phú Mỹ Hưng, Tân Hưng, Hồ Chí Minh. Giá chưa gồm VAT 10%.